Protein

Što je protein i zašto trebate jesti proteine?

205

Ajmo vidjeti što je to, zašto je važan i gdje ga možete pronaći! Možda znate koja hrana sadrži proteine, no, jeste li se ikada zapitali što su zapravo proteini – i zašto ih moramo jesti svaki dan?

Protein je, naravno, ključni dio zdrave prehrane. Većina nas to već zna iz djetinjstva – vjerojatno zato jer su nam govorili da će nas proteini učiniti “velikima i snažnima.” I dok se raspravlja oko toga tko je zapravo smislio riječ “protein” (prvi spomen je bio 1838. u znanstvenoj literaturi), svi se slažu da je korijen u grčkoj riječi “protos” (što znači prvi ili prvo mjesto) u znak priznanja njegove važnosti za život.

Od čega su proteini građeni ?

Proteini koje jedemo (i proteini u tijelu) se sastoje od malih jedinica koje se zovu aminokiseline. Aminokiseline se često opisuju kao “građevinski materijal” jer se te male individualne jedinice povezuju na različite načine da bi izgradile proteine.

Ja ih često zamišljam kao slova abecede. Mi koristimo samo 30 slova da bi stvorili sve riječi koje pišemo i izgovaramo. Neke riječi su kratke, neke su duge – ali mi stvaramo tisuće riječi iz samo 30 slova. Uz to, konačni redoslijed slova je taj koji riječi daje njezin zvuk i značenje.

Slično tome, postoji 20 aminokiselina koje se mogu povezati u proteine – one koje jedemo i one koje stvaraju naša tijela. Baš kao što ne koristimo svih 30 slova da bismo napravili svaku riječ, tako ni većina proteina ne sadrže svih 20 aminokiselina.

Ali, kao što se slova povezuju u riječi, aminokiseline se mogu povezivati različitim redoslijedom i u različite duljine (od samo nekoliko aminokiselina do nekoliko tisuća) da bi izgradile proteine. Redoslijed aminokiselina daje “značenje” svakom proteinu, pošto krajnja struktura lanca aminokiselina određuje taj protein i što će on raditi.

Proteini koje jedemo

Možda nikad niste razmišljali o tome, ali nisu svi proteini jednaki. Redoslijed aminokiselina koji stvara bjelanjak jajeta je puno drugačiji od redoslijeda aminokiselina koje stvaraju proteine u čaši mlijeka.

Kad jedete hranu koje daju proteine, tada ima smisla da različita hrana sadrži različite proteine (obično više od jednoga), iako se svi sastoje od aminokiselina.

Na primjer, kad jedete jogurt ili mlijeko, jedete proteine koji se zovu kazein i sirutka. Kad jedete meso, perad ili ribu, jedete – između ostalog – proteine koji se zovu kolagen i miozin. Grah sadrži proteine koji se zovu legumini, a jaja sadrže više različitih proteina, uključujući avidin i ovalbumin.

Svaki od tih proteina je jedinstven jer ga gradi jedinstveni redoslijed aminokiselina. A, kad se ti proteini probave i apsorbiraju, njihove se aminokiseline mogu iskoristiti kao građevinski materijal za proteine u našem tijelu.

Proteini koje stvara naše tijelo

Dok proteini putuju kroz probavni trakt, oni se rastavljaju na njihove pojedinačne aminokiseline koje se apsorbiraju u krvotok. Tijelo koristi taj građevinski materijal za proizvodnju oko 50,000 različitih proteina – a svaki od njih ima specifičnu strukturu (i funkciju) koja ovisi o rasporedu aminokiselina.

Dokle god tijelo raspolaže sa potrebnim “sirovinama” u obliku aminokiselina, ono može proizvoditi te važne tjelesne proteine – od enzima koji ubrzavaju kemijske reakcije u tijelu, do hormona koji prenose kemijske poruke. (Ostali proteini podržavaju rad imunološkog sustava, ili transportiraju nutrijente unutar tijela – a, naravno, imate i proteine koji daju strukturu kostima, koži, kosi, noktima i mišićima.)

Kad aminokiseline uđu u krvotok, nemoguće je reći da li su došle iz zdjelice leće ili odreska; sve one ulaze u “rezervoar” aminokiselina unutar tjelesnih tkiva i tekućina – skladište iz kojega se vade po potrebi. Ipak, važno je konzumirati adekvatne proteine svaki dan da bismo osigurali stalnu opskrbu.

Proteine trebamo svaki dan

Unos prave količine – i pravih vrsta – proteina svaki dan važan je iz nekoliko razloga. Kao prvo, ako je u vašoj prehrani konstantni manjak proteina, tijelo nema drugog izbora do rastavljanja postojećih proteina unutar tijela da bi dobilo aminokiseline potrebne za stvaranje najvažnijih tjelesnih proteina.

Iako se taj proces izgradnje i rušenja stalno odvija u tijelu, sustav može raditi samo dok ima adekvatne aminokiseline iz hrane kako bi ta dva procesa bila u ravnoteži.

Potpuni i nepotpuni proteini

Važne su i vrste proteina koje jedemo. Tijelo koristi 20 aminokiselina za proizvodnju proteina, od kojih se 9 nazivaju “esencijalnima” – one moraju doći iz prehrane jer ih tijelo ne može proizvesti (iako može proizvesti preostalih 11 aminokiselina).

Proteini koji dolaze iz životinjskih izvora – mesa, peradi, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda – sadrže sve esencijalne aminokiseline, te se stoga nazivaju “potpunim” proteinima.

Biljni proteini nalaze se u hranama kao grah, leća, orašasto voće i cjelozrnate žitarice te – uz iznimku zrna soje (i proteinske hrane na bazi soje kao što su tofu, tempeh, sojino mlijeko i sojin proteinski prašak) – biljnim proteinima nedostaju jedna ili više esencijalnih aminokiselina, pa se smatraju “nepotpunima.” Strogi vegetarijanci taj problem rješavaju konzumirajući raznovrsnu hranu da bi osigurali da njihova prehrana sadrži sve esencijalne aminokiseline.