gluten-free-banner-700×350

Gluten free!

96

Čini se da je gluten novi prehrambeni neprijatelj. Slično prijašnjem ludilu za nemasnom i hranom s malom količinom ugljikohidrata, potrošači danas, više nego ikad prije, zahtijevaju proizvode bez glutena.

No, prije nego uskočite na taj vlak, bilo bi dobro vidjeti o čemu se radi.

Gluten je protein koji se najviše može naći u cjelozrnatim žitaricama, raži i ječmu. Gluten iz cjelozrnatog kruha ili ječmene juhe opskrbljuje tijelo sa proteinima potrebnima za izgradnju i obnovu mišićnog tkiva ili za proizvodnju drugih tjelesnih proteina poput hormona i enzima. Gluten daje oblik pečenim proizvodima, a može se i izolirati iz žitarica i pretvoriti u vegetarijanski nadomjestak za meso, poznat kao seitan.

Mnogi misle da ne mogu podnijeti gluten jer se od njega osjećaju naduto ili imaju plinove – i zato što je nadutost manja kad prestanu jesti hranu bogatu glutenom. Uz to, često primjećuju da izgube na težini kad prestanu jesti gluten, što bi mogao biti razlog iznenadnom entuzijazmu zbog hrane koje ne sadrže gluten.

Pošto se gluten ne skriva samo u žitaricama, već se koristi za stabilizaciju i zgušnjavanje prerađenih proizvoda kao što su preljevi za salate, smrznuti jogurt i hladni naresci, moguće je da se ljudi osjećaju bolje kad prestanu konzumirati gluten bez obzira da li su osjetljivi na njega. Oni zapravo izbacuju brzu i obrađenu hranu, a moguće je da hranu bogatu škrobom zamjenjuju sa zdravim voćem i povrćem, što potiče gubitak težine.

Neki ljudi doista ne podnose gluten te se moraju pridržavati dijete bez glutena, ali taj je broj relativno malen. Procjenjuje se da samo 1% stanovništva ima najteži oblik netolerancije, poznat kao celijakija.

Oni koji doista ne podnose gluten provode dosta vremena čitajući oznake na hrani. Moraju izbjegavati pšenicu, raž i ječam, ali i pšenične “rođake” kamut i pir. Zabranjeni su i proizvodi napravljeni od tih žitarica – bulgur, kus-kus, pšenične klice, gris, durum i mekinje. Ponekad je gluten maskiran na oznakama kao biljni protein, modificirani škrob ili aroma slada, a ponekad se može pronaći u sojinom umaku i alkoholu baziranom na žitaricama.

Iako je prava netolerancija glutena prilično rijetka, dobar razlog za izbacivanje glutena iz prehrane jest da je to način poboljšanja dijete, naročito ako su prerađene žitarice glavni izvor glutena. Zamijenite tijesto, kolače, bijeli kruh i grickalice bogate škrobom sa cjelozrnatim žitaricama bez glutena kao quinoa ili proso.